吃口现炒的菜怎么这么难 效率与口味的平衡挑战。9月21日中午，叶子去西贝吃饭时发现计时沙漏不见了。她记得西贝曾承诺25分钟内所有菜品上齐，如果沙漏漏完菜没有上齐，未上菜品全部免费。西贝是国内较早追求上菜速度的正餐企业之一，而计时沙漏正是这一服务转变的具象化体现，被不少餐饮企业效仿。

服务员解释说公司最近正在整改。9月15日，西贝发布致歉信，并公布了9条整改措施，宣布将烤羊肉串等8款菜肴由部分中央厨房预制环节改为门店现制烹饪，调整将于今年10月1日前完成。叶子感觉上菜速度变慢了，当天一共点了3道菜，将近半个小时才上齐。

小小的计时沙漏代表了中国餐饮人对效率的追逐，也是近十余年中国头部餐饮企业探索规模化的见证。作为中餐不得不面临的挑战，效率是一场从“手艺”到“工艺”，从“经验”到“标准”，从“个体”到“系统”的深刻变革。在这场效率追逐战中，以预制菜为表象、以中央厨房为内核的工业化生产体系成为中餐现代化的标准模式。

这场突如其来的预制菜风波给所有餐饮人提出了一个问题：模式工业化和口味标准化，还是中餐现代化的唯一出路吗？

早上8点，距离开门迎客还有3个小时，禧芗莲的后厨就开始忙活起来，洗菜、杀鱼、切肉、煮粉。这家店在小红书上是不少江西人的“白月光”，甚至被认为是北京最好吃的江西菜。老板娘胡睿表示，最大的特色是没有预制菜。店里有11个员工，其中7个在后厨。